Formatges artesans catalans
Diari d'un viatge pel món dels sabors (III)
Quina
descoberta la d’ahir! El formatge em va agradar pel seu nom, alguna cosa
provoca la decisió d’escollir una varietat abans d’un altre quan hi tant per
escollir. Es tracta de l’Ermesenda, nom de ressonàncies històriques a
Catalunya, d’Eroles. La decisió no tenia res a veure amb el que estàvem parlant
en Josep, propietari juntament amb l’Imma, de la Lleteria de Sant Cugat,
productors ells mateixos d’alguna de les nombroses varietats que ofereixen en
el seu establiment del Mercat de la Torreblanca. Ja li havia posat l’ull al
formatge Ermesenda d’Eroles feia dies, justament pel seu nom, no per cap altre
raó especial.
Parlem-ne del
formatge en qüestió, produït al Mas d’Eroles, a Adrals, a l’Alt Urgell,
especialitat en particular que ha rebut diversos premis des de l’any 2005:
Està fet amb
llet crua de vaca, coagulat pel tipus enzimàtic i utilitzant quall d’origen animal.
La maduració té un mínim de 90 dies. Dóna una textura elàstica i entre cremós a
molt cremós. Pel que fa al gust, és potent, així com l’olor, i persistent.
La meva
relacio amb el tema de les olors té història llarga i un altre dia, parlant del
puit blanc de la Valette, en parlarem. L’olor de l’Ermesenda és d’aquells que
em tira enrere. Una mica, no massa, però sí n’hi ha prou per fer que ja entri
amb prevenció. Aquest tema de l’olor del formatge, com en altres productes d’alt
nivell, té una recomanació que cal tenir en compte: deixar airejar el formatge
un cop li treus el plàstic. Ha de respirar i després guardar-ho a la nevera
embolicat –com la resta de bons formatges- amb un drap, millor si és de cotó.
Natural amb natural.
La prevenció
provocada per l’oloreta del formatge desapareix un cop el tasto. Boníssim.
Intens, sí. Gustós, dels que de seguida et fan pensar en agafar una copeta de
vi negre d’aquest que tant m’agrada, el del Priorat. I si no, un Gandesa, que
també està bé. El formatge en qüestió té un puntet de res, jo li trobo, de picant. Té personalitat.
I encara que
està clar que és dels ideals per menjar sol, amb alguna torrada però no gaire,
algunes panses, raïm, i la copa de vi –el porró també és admès però sense
gasosa-, m’agrada la recepta que recomanen al Mas d’Eroles, basada en un
preparat típic de la regió de la Savoia.
Formatge amb llit de patates al forn
Bullim les
patates amb la seva pell, un cop rentades (rentar primer les patates, consell pels cuiners principiants,
que de tot s’ha vist per aquests móns de Déu). Les tallem a rodanxes i les
repartim al fons d’una font untada amb oli d’oliva. Poc, com poca serà la sal,
millor si és d’escames, la sal maldon, que hi posarem amb prudència per sobre.
Al damunt de
les patates, llesques del formatge Ermesenda d’Eroles i repartirem un polsim de
grans de comí pel damunt. Recordem que el comí, a més d’aromàtic, és excel·lent
per la digestió.
Introduïm la
font al forn, ja prèviament escalfat a uns 160 graus i deixarem que el plat
cogui durant uns 10-12 minuts, tot depèn del gruix que tinguem, fins fondre el
formatge. Res de grill, amb aquest formatge millor que no; vol ser fos, no
gratinat com un gruyère o un emmental.
En aquest
cas, trobo que un bon vi blanc de la terra també li pot escaure perfectament.
Bon profit!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada