Els formatges catalans (IV) - Avui, el recuit de Jafre

Formatges artesans catalans

Diari d'un viatge pel món dels sabors (V)

Entre els productes més frescos, els formatges de dia, tot sembla començar i acabar amb el mató i el formatge dit de Burgos. Però ja l’altre dia parlava del cottage cheese, la varietat típica anglesa. I només a casa nostra tenim altres varietats com són el brossat o el recuit. A banda que no tots els matons són iguals, d’igual textura, el producte canvia segons estigui fet amb llet d’ovella, cabra o de vaca. O potser de la barreja de llets. Encara que el mató acostuma a estar fet amb llet de vaca.

Farem un copiat per situar-nos, acabar de deixar-ho ben clar i saber el que comprem.

En tot cas sempre estarem parlant de

Formatge fresc

En el formatge fresc es coagula la llet bé sigui mitjançant quall animal o vegetal. Ni s’afegeixen ferments ni es premsa, resultant un formatge humit i lletós que cal consumir abans dels vuit dies, si no porta conservants, que és com ha de ser.

El mínim de temps per quallar la llet és de mitja hora i mai massa temps perquè la quallada ha de ser compacta però no dura, retenint una part del xerigot.

Els formatges frescs són de dues classes, dolços o àcids:

Dolços: 

El sucre de la llet, la lactosa, no ha fermentat i queda integrat en el formatge. I trobem dolços salats o sense salar. 

1. Dolços sense salar: mató, recuit de drap, brossat (o brull).
2. Dolços salats: el tipus Burgos, Villalón.

Àcids: En aquest cas, la lactosa s’ha transformat bé en la seva totalitat o de manera parcial, en àcid làctic. I tornem a tenir la subdivisió en salats o no salats:

1. Àcids sense salar: el quark alemany o el cottage anglès.
2. Àcids salats: el feta grec o el fromage blanc francès.

Parlem també una mica de les característiques nutricionals, ja que estem en una societat tan obsessionada pel tema. I no, no prenc aquesta obsessió amb un excés de serietat perquè pràcticament tot el que mengem està més que adulterat i per altre part ens enganyen com volen; no és gens d’estranyar que de vegades sigui pitjor el remei (suposat) que la malaltia. La casa Danone ja ha estat multada en més d’una ocasió (veure BBC 2010, R-evolución, juliol 2013)  i obligada a retirar reclams publicitaris, relatius a la salut, per la seva falsedat. A França, als Estats Units o al Regne Unit.

Propietats nutricionals

El formatge fresc té, de forma concentrada, la major part de nutrients de la llet. Els seus components principals són les proteïnes i els greixos, encara que aquests últims s'hi troben en menor proporció que als formatges madurats. És una bona font de fòsfor, que forma part de l'ADN i zinc, que intervé en el funcionament del gust i de l'olfacte, així com de calci, important per a una correcta formació d'ossos i dents. Pel que fa a les vitamines, aporta una gran quantitat de vitamina A, necessària per al bon funcionament del sistema nerviós, i altres vitamines del grup B, imprescindibles pel bon funcionament de l'organisme; i també del sistema nerviós. Els metges estan tornant a donar fa temps complexes de vitamina B per tot el que té a veure amb el sistema nerviós.

No són formatges que puguin menjar les persones que pateixen intolerància a la lactosa. Si no hi ha sal afegida, és una bona solució per als hipertensos, donat que el contingut en sodi d'un formatge fresc és sempre molt inferior a la dels formatges madurats, i de fet aquest contingut és més alt com més vell sigui el formatge.

I ara que ens hem situat, i que ja havíem parlat amb anterioritat del cottage cheese, passem a parlar d’una especialitat que s’acostuma a trobar més per Girona.

El recuit

També conegut com “recuit de drap” perquè cada peça o tall el trobarem embolicat amb un drap de cel·lulosa, que ajuda a mantenir la forma i permet l’escorregut i eliminació del xerigot.

És molt delicat, tou, untuós i de gust lletós, proper a la quallada però amb més cos. Recomanen menjar-lo amb mel, sucre, figues, melmelades...; sí i no, està bé a cullerades, sense res de res. L’he provat combinat amb una cosa tan americana com el xarop d’erable (com m’ha costat trobar el nom en català, renoi!; per entendre’ns, el maple syrup) i resulta una combinació molt curiosa, ja que el xarop d’erable té un gust intens, com una mica  a fumat, amb molta personalitat, una mescla que dóna un resultat sorprenent.

Concretant ja, trobem el recuit de Jafre de Productes Làctics Pauet, fet a partir de llet pasteuritzada de cabra i quall animal, presentat de manera individual o en packs de 6 talls o unitats.

Recomano provar totes aquestes especialitats. Tant el brossat com el recuit em tenen robat el cor. I, com no!, les papil·les gustatives.

----------------------------

Productes Làctics Pauet - Qui són

On comprar-lo:
Gastroteca.cat

- Plaça de vendre. Mercat Municipal d'Argentona
- Kviures
- Factor artesà
- Xarcuteria Margarit - Mercat de Sarrià
- Fira del formatge de Lladò
- Lleteria de Sant Cugat - Mercat Torreblanca