Formatges artesans catalans
Diari d'un viatge pel món dels sabors (VI)
El Bufalet
Sí,
efectivament, El Bufalet és un formatge, però abans d’entrar a parlar-ne,
permeteu-me que escalfi motors perquè avui no tinc un d’aquells dies inspirats
i potser no li faré prou justícia al formatge. No li faré prou justícia al
berenar d'ahir, que constava de tres elements ben senzills: formatge, olives i vi
negre. Però..., no era ni qualsevol formatge, ni olives qualsevol, ni vi
qualsevol. He fet realitat el que el dissabte passat vaig quedar amb ganes de
fer, el tast de vins amb formatge enlloc de les sonses llesquetes de pa sense
DO que hi havia per fer coixí.
Digne de
pel·lícula. “Posa’m un ditet de vi, només”.
Un cop begut el ditet de vi, “em posaràs
un altre ditet de vi? Si potser que sigui un dit i mig”. I ja t’atures
perquè el vi, a mida. Per no acabar cantant el “viva el rei” i perquè ha de
durar una mica. El Bonfill no és dels que regalen, sinó dels que mosseguen la
butxaca i quan pagues fas “ui, ai,
uuuuiii!!!”· Però quan el beus, si no tens ni el nas ni el gust atrofiats,
s’agraeix. Molt. És d’aquells vins que s’assaboreixen, l’aguantes al paladar... ais!
El berenar d’avui és el culpable que m’hagi inventat una nova dieta. Després,
al final, en parlo.
El vi en
qüestió era un dels que van enamorar-me, seduir-me, en el tast del dissabte. L’empordanès
Bonfill, del Celler Arché Pagés. Per si l’altre dia no vaig entrar en massa
detalls –després del tast no va quedar-me gaire clar el que vaig fer-, farem un
petit resum informatiu:
el Bonfill és un vi amb un 62% de Garnatxa negra, 28%
de Carinyena, i un 10% de Cabernet-sauvignon, amb una criança de 15 mesos en
barriques de roure francès noves.
El que em va
quedar claríssim és que si el vi porta Garnatxa i Carinyena, ja té molts punts
guanyats per a mi. Seguiré provant sobre aquesta línia. Amb pausa i moderació. Moooolt de seny!
Però anem pel
formatge
El Bufalet
Fa molts anys
corria la llegenda urbana que la mozzarella no era de llet de búfala sinó d’un
lloc d’Itàlia d’aquest nom, que era llet de vaca però de les d’allà, una varietat com poden ser les ovelles del Caixmir. Així són
les llegendes urbanes.
Tant va
arrelar aquesta llegenda urbana que ara mateix he comprovat que a l’Empordà tinguéssim
búfales de debò, de les que s’està fent no tan sols mozzarella catalana sinó
altres varietats de formatge que vaig descobrint, com la d’avui.
Per en Lluís
Mont, un dels emprenedors que va introduir-se en el món de la criança d’aquests
animals i la producció de formatges, tot són avantatges. La llet té el triple
de greix –diuen- que la de vaca i el doble de proteïnes, però val a dir que la
carn té una tercera part de colesterol que la de vaca... Coses que passen, hi
ha greixos bons i greixos dolents. I greixos que són verinosos. També la llet de
búfala és més productiva; amb 100 litres de llet de vaca es fan uns 16 k. de formatge,
i amb la mateixa quantitat de búfala poden arribar a sortir 30 k.
Fins aquí les
dades més genèriques. Sí, afirmatiu, hi ha búfales catalanes; sí, afirmatiu, tenen un bon nivell
nutricional. I sí, quan d’un formatge diuen que està fet amb llet de búfala, pot
ser. La propera especialitat podrà ser amb llet de iac? O de burra? Pour quoi
pas?
Les característiques específiques d’El Bufalet, del Mas Vilavendrell de Muntanyola:
Té un
percentatge de greix del 50% -recomanable, per tant, acompanyar-lo amb un bon
vi negre. Encara que recomanin un blanc i lleugerament dolç, no estic d’acord;
el negre ajuda a pair molt millor els greixos-, una maduració d’uns 2 mesos,
que fa que sigui un formatge semi -tou,
de textura compacta però molt cremosa, i que passa sense adonar-te. Té un gust
suau però amb personalitat i és persistent.
El Bufalet va guanyar la medalla de
plata en el World Cheese Awards del 2011, que va tenir lloc a Birmingham. No és
una referència gens dolenta. Aquí es treballa bé.
Acompanyat de
torradetes, fruits secs, fruita fresca, o com avui, a triangles, acompanyat de
les olives gregues kalamata (m’agraden altres classes, ja en parlarem en un
altre moment), i els dos ditets de bon vi. També hagués quedat molt rodó amb unes bones panses de
les nostres. I figues.
Abans de
tancar l’article, faig cinc cèntims de la nova dieta:.
Dieta epicúria, derivada de la mediterrània.
El nom ja ho
diu tot. Epicuri = estimar els plaers sensuals. El gust, l’olor, el tacte...
Quan he
comentat el berenar que hem fet, de seguida s’han sentit protestes. “Calories!”,
“no és de dieta!”, “quina mà de colesterol!”...
Anava a
contestar que no, efectivament, no és un berenar de dieta, no tot ha de ser sacrificis, però m’he repensat.
Com que no? Primera, no hi ha res més mediterrani que el vi, les olives i el
formatge. I sembla que tothom està d’acord amb que la dieta mediterrània és
excel·lent.
Si tant els
hi preocupa el colesterol, primera, el vi, i sobre tot el negre, ajuda a pair i
a assimilar correctament els greixos, a banda d’altres bones propietats. El
greix de les olives és del bo i es recomana menjar unes poques al dia, com
també fruits secs. Recordem que sobre tot les avellanes però també les nous,
ajuden a rebaixar de manera natural el colesterol.
Però el resum
de tot i amb el que em quedo al presentar la dieta epicúria (dit altrament, la
bona taula), és que productes de primera qualitat, el més naturals possible,
presos a mida, són sovint molt millors que totes les fantasies que ens ven el
màrqueting de les grans multinacionals, productes -fantasies que prometen que ens
faran millorar la nostra salut i estan plens d’additius i ves a saber què més.
Com es va descobrir el que afegien a les cigarretes els grans fabricants, que
més que tabac porten un munt de substàncies químiques, veritables verins, com l’amoni,
àcid cianhídric o quitrà, per anomenar alguns, entre els més coneguts i que
tothom sabem que de bo no tenen res.
O utilitzar
el reclam de “llet + calci”, perquè el calci és molt necessari pels ossos, quan
afegir calci a la llet no té el més mínim sentit perquè la llet i els seus
derivats són la font més gran de calci que podem trobar de forma natural en un aliment, i per això sempre s’ha
recomanat prendre’n a diari i doblant la quantitat en períodes de creixença,
lactància i al fer-se grans. Algú no recorda les sopes de llet per sopar dels
avis? Això sí, la llet sense desnaturalitzar. Com tot. Com més natural, millor.
La mare terra és prou més sàvia que aquests micos filosos que s’autoanomenen “Homo
sapiens sapiens”.
...He dit que
avui no tenia el dia? Efectivament, quan començo a “filosofejar” com deia un
antic cap meu de la feina, malament anem. Aquí tanco barraca, recordant-vos de
provar aquest berenar. (però no retiro el que he dit de "micos filosos")
Com sempre,
bon profit!
----------------------
Més dades sobre El Bufalet
Informació i punt de venda: Lleteria Sant Cugat - Mercat Torreblanca
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada