Una petita infidelitat - Itàlia

Diari d'un viatge pel món dels sabors (VII)

Avui no puc parlar de cap nou formatge català. Ni vell. Han baixat uns formatges del nord d’Itàlia i he aparcat els molts catalans que em queden per tastar. He organitzat un aperitiu ben clàssic, a base d’olives, formatge i vi negre. El formatge, curat, de muntanya, deixa petit al mateix parmesà... No, no penso descriure’l ni res. Ni tan sols dir el nom. Fins aquí no arribo a fer-li el salt als formatges catalans. Que ja sabem tots que els italians i els seus formatges com els seus vins es mereixen tot el respecte. Els mediterranis sabem molt bé el que ens portem entre mans.

Així que com tampoc he fet cap nova magdalena..., us he parlat de la dèria que tinc des de fa un temps d’experimentar amb les magdalenes, base pels pastissets individuals coneguts com cupcakes? No, segur que no, estic en plena fase experimental i pensant que si acabo muntant el “xiringuitu”, tampoc haig de desvetllar tots els meus secrets. Només dir-vos que m’estic recuperant d’haver fet unes autèntiques bombes de xocolata, quan tenia la intenció de fer una versió del clàssic suís, o sigui, fer una versió pastissera d’aquells esmorzars de diumenge de la meva infantesa, de la tassa de xocolata amb nata acompanyada bé sigui de pa quan anàvem més escurats, o de croissants i ensaïmades (la meva pasta preferida), quan les coses anaven una mica més bé. A les magdalenes ja els hi vaig posar nata, ja. I tant que sí! Però vaig animar-me amb la xocolata i em van quedar unes magdalenes que eren com brownies. Més esponjoses, això sí, i sense coulant de cap classe, una textura molt més vellutada. I pinyonets per sobre. El proper experiment serà molt més light encara que ara ja sé la proporció de cacau que haig de posar per aconseguir el meu objectiu. Però no, aprofitant la temporada, les properes magdalenes seran amb fruita fresca. El suís serà per la tardor.

I parlant de fruita, A aquest aperitiu d’avui que pot resultar tan extremadament clàssic, li he afegit un toc innovador. Melmelada. Però no qualsevol melmelada, no. Com estic abocada de ple als productes artesanals catalans, què he fet? Doncs triar entre les que tinc a casa, a veure quina em feia més gràcia per acompanyar al final al formatge curat i el vi negre. A falta de panses, bona és la melmelada. I he triat una combinació de mango i llimona.

Quina explosió de sabors! Us ho podeu imaginar? La rotunditat del formatge, el cos d’aquest vi del que ja he parlat, el Bonfill de l’Empordà, i la dolçor gens embafadora d’aquesta barreja tan aconseguida, de dues fruites ben diferents. Només puc recomanar de provar-ho. Ja cal fer després un dinar que tingui una mica de gràcia per estar a l’alçada d’aquesta combinació tan espectacular i potent. Jo m’he quedat amb un llenguado a la Meunière. Un plat suau i delicat.

Només queda deixar-vos la marca de la melmelada, les que estic tastant també actualment. Que hi ha per jugar-hi cadires. 

Abans de tancar, sí, aquestes melmelades també reben premis internacionals. Aquest any, a l'abril, van presentar 5 varietats en la categoria de confitures artesanes al 9è Dalemain Marmalade Festival, al nord d'Anglaterra, la terra de les melmelades. Van rebre 4 premis, una medalla d'or, una de plata i dues de coure. Reconeixement internacional.

Tornem a l’Empordà, i anem al Museu de la Confitura. En trobarem les més inimaginables, amb una qualitat superior. A mi m’ho posen fàcil, a la Lleteria de l’Imma i el Josep. A quatre passes de casa. Però sempre és bo fer una petita excursió, una passejada per terres del nord i anar-los a veure a la població de Torrent, una mica més amunt de Palafrugell.

A Catalunya portem camí de fer bo aquest comentari de l'Erma Bombeck, escriptora i humorista nord-americana. Que celebrarem el nostre dia de la Independència amb excursions familiars, entre jocs infantils, i una bona menjada entre família i amics. Passant de tancs i desfilades. L'únic problema a preveure serà un possible empatx. Ens agrada molt la bona taula.

Continuarem parlant dels productes d'aquest petit gran país.

Bon profit!

---------------------

Informació i venda: Lleteria de Sant Cugat

Els formatges catalans (V) - Avui, El Bufalet del Mas Vilavendrell

Formatges artesans catalans

Diari d'un viatge pel món dels sabors (VI)

El Bufalet

Sí, efectivament, El Bufalet és un formatge, però abans d’entrar a parlar-ne, permeteu-me que escalfi motors perquè avui no tinc un d’aquells dies inspirats i potser no li faré prou justícia al formatge. No li faré prou justícia al berenar d'ahir, que constava de tres elements ben senzills: formatge, olives i vi negre. Però..., no era ni qualsevol formatge, ni olives qualsevol, ni vi qualsevol. He fet realitat el que el dissabte passat vaig quedar amb ganes de fer, el tast de vins amb formatge enlloc de les sonses llesquetes de pa sense DO que hi havia per fer coixí.

Digne de pel·lícula. “Posa’m un ditet de vi, només”. Un cop begut el ditet de vi, “em posaràs un altre ditet de vi? Si potser que sigui un dit i mig”. I ja t’atures perquè el vi, a mida. Per no acabar cantant el “viva el rei” i perquè ha de durar una mica. El Bonfill no és dels que regalen, sinó dels que mosseguen la butxaca i quan pagues fas “ui, ai, uuuuiii!!!”· Però quan el beus, si no tens ni el nas ni el gust atrofiats, s’agraeix. Molt. És d’aquells vins que s’assaboreixen, l’aguantes al paladar... ais! El berenar d’avui és el culpable que m’hagi inventat una nova dieta. Després, al final, en parlo.

El vi en qüestió era un dels que van enamorar-me, seduir-me, en el tast del dissabte. L’empordanès Bonfill, del Celler Arché Pagés. Per si l’altre dia no vaig entrar en massa detalls –després del tast no va quedar-me gaire clar el que vaig fer-, farem un petit resum informatiu: 

el Bonfill és un vi amb un 62% de Garnatxa negra, 28% de Carinyena, i un 10% de Cabernet-sauvignon, amb una criança de 15 mesos en barriques de roure francès noves. 

El que em va quedar claríssim és que si el vi porta Garnatxa i Carinyena, ja té molts punts guanyats per a mi. Seguiré provant sobre aquesta línia. Amb pausa i moderació. Moooolt de seny!

Però anem pel formatge

El Bufalet

Fa molts anys corria la llegenda urbana que la mozzarella no era de llet de búfala sinó d’un lloc d’Itàlia d’aquest nom, que era llet de vaca però de les d’allà, una varietat com poden ser les ovelles del Caixmir. Així són les llegendes urbanes.

Tant va arrelar aquesta llegenda urbana que ara mateix he comprovat que a l’Empordà tinguéssim búfales de debò, de les que s’està fent no tan sols mozzarella catalana sinó altres varietats de formatge que vaig descobrint, com la d’avui.

Per en Lluís Mont, un dels emprenedors que va introduir-se en el món de la criança d’aquests animals i la producció de formatges, tot són avantatges. La llet té el triple de greix –diuen- que la de vaca i el doble de proteïnes, però val a dir que la carn té una tercera part de colesterol que la de vaca... Coses que passen, hi ha greixos bons i greixos dolents. I greixos que són verinosos. També la llet de búfala és més productiva; amb 100 litres de llet de vaca es fan uns 16 k. de formatge, i amb la mateixa quantitat de búfala poden arribar a sortir 30 k.

Fins aquí les dades més genèriques. Sí, afirmatiu, hi ha búfales catalanes; sí, afirmatiu, tenen un bon nivell nutricional. I sí, quan d’un formatge diuen que està fet amb llet de búfala, pot ser. La propera especialitat podrà ser amb llet de iac? O de burra? Pour quoi pas?

Les característiques específiques d’El Bufalet, del Mas Vilavendrell de Muntanyola:

Té un percentatge de greix del 50% -recomanable, per tant, acompanyar-lo amb un bon vi negre. Encara que recomanin un blanc i lleugerament dolç, no estic d’acord; el negre ajuda a pair molt millor els greixos-, una maduració d’uns 2 mesos, que fa que sigui  un formatge semi -tou, de textura compacta però molt cremosa, i que passa sense adonar-te. Té un gust suau però amb personalitat i és persistent. 

El Bufalet va guanyar la medalla de plata en el World Cheese Awards del 2011, que va tenir lloc a Birmingham. No és una referència gens dolenta. Aquí es treballa bé.

Acompanyat de torradetes, fruits secs, fruita fresca, o com avui, a triangles, acompanyat de les olives gregues kalamata (m’agraden altres classes, ja en parlarem en un altre moment), i els dos ditets de bon vi. També hagués quedat molt rodó amb unes bones panses de les nostres. I figues.

Abans de tancar l’article, faig cinc cèntims de la nova dieta:.

Dieta epicúria, derivada de la mediterrània.

El nom ja ho diu tot. Epicuri = estimar els plaers sensuals. El gust, l’olor, el tacte...

Quan he comentat el berenar que hem fet, de seguida s’han sentit protestes. “Calories!”, “no és de dieta!”, “quina mà de colesterol!”...

Anava a contestar que no, efectivament, no és un berenar de dieta, no tot ha de ser sacrificis, però m’he repensat. Com que no? Primera, no hi ha res més mediterrani que el vi, les olives i el formatge. I sembla que tothom està d’acord amb que la dieta mediterrània és excel·lent.

Si tant els hi preocupa el colesterol, primera, el vi, i sobre tot el negre, ajuda a pair i a assimilar correctament els greixos, a banda d’altres bones propietats. El greix de les olives és del bo i es recomana menjar unes poques al dia, com també fruits secs. Recordem que sobre tot les avellanes però també les nous, ajuden a rebaixar de manera natural el colesterol.

Però el resum de tot i amb el que em quedo al presentar la dieta epicúria (dit altrament, la bona taula), és que productes de primera qualitat, el més naturals possible, presos a mida, són sovint molt millors que totes les fantasies que ens ven el màrqueting de les grans multinacionals, productes -fantasies que prometen que ens faran millorar la nostra salut i estan plens d’additius i ves a saber què més. Com es va descobrir el que afegien a les cigarretes els grans fabricants, que més que tabac porten un munt de substàncies químiques, veritables verins, com l’amoni, àcid cianhídric o quitrà, per anomenar alguns, entre els més coneguts i que tothom sabem que de bo no tenen res.

O utilitzar el reclam de “llet + calci”, perquè el calci és molt necessari pels ossos, quan afegir calci a la llet no té el més mínim sentit perquè la llet i els seus derivats són la font més gran de calci que podem trobar de forma natural en un aliment, i per això sempre s’ha recomanat prendre’n a diari i doblant la quantitat en períodes de creixença, lactància i al fer-se grans. Algú no recorda les sopes de llet per sopar dels avis? Això sí, la llet sense desnaturalitzar. Com tot. Com més natural, millor. La mare terra és prou més sàvia que aquests micos filosos que s’autoanomenen “Homo sapiens sapiens”.

...He dit que avui no tenia el dia? Efectivament, quan començo a “filosofejar” com deia un antic cap meu de la feina, malament anem. Aquí tanco barraca, recordant-vos de provar aquest berenar. (però no retiro el que he dit de "micos filosos")

Com sempre, bon profit!

----------------------


Més dades sobre El Bufalet

Informació i punt de venda: Lleteria Sant Cugat - Mercat Torreblanca

Els formatges catalans (IV) - Avui, el recuit de Jafre

Formatges artesans catalans

Diari d'un viatge pel món dels sabors (V)

Entre els productes més frescos, els formatges de dia, tot sembla començar i acabar amb el mató i el formatge dit de Burgos. Però ja l’altre dia parlava del cottage cheese, la varietat típica anglesa. I només a casa nostra tenim altres varietats com són el brossat o el recuit. A banda que no tots els matons són iguals, d’igual textura, el producte canvia segons estigui fet amb llet d’ovella, cabra o de vaca. O potser de la barreja de llets. Encara que el mató acostuma a estar fet amb llet de vaca.

Farem un copiat per situar-nos, acabar de deixar-ho ben clar i saber el que comprem.

En tot cas sempre estarem parlant de

Formatge fresc

En el formatge fresc es coagula la llet bé sigui mitjançant quall animal o vegetal. Ni s’afegeixen ferments ni es premsa, resultant un formatge humit i lletós que cal consumir abans dels vuit dies, si no porta conservants, que és com ha de ser.

El mínim de temps per quallar la llet és de mitja hora i mai massa temps perquè la quallada ha de ser compacta però no dura, retenint una part del xerigot.

Els formatges frescs són de dues classes, dolços o àcids:

Dolços: 

El sucre de la llet, la lactosa, no ha fermentat i queda integrat en el formatge. I trobem dolços salats o sense salar. 

1. Dolços sense salar: mató, recuit de drap, brossat (o brull).
2. Dolços salats: el tipus Burgos, Villalón.

Àcids: En aquest cas, la lactosa s’ha transformat bé en la seva totalitat o de manera parcial, en àcid làctic. I tornem a tenir la subdivisió en salats o no salats:

1. Àcids sense salar: el quark alemany o el cottage anglès.
2. Àcids salats: el feta grec o el fromage blanc francès.

Parlem també una mica de les característiques nutricionals, ja que estem en una societat tan obsessionada pel tema. I no, no prenc aquesta obsessió amb un excés de serietat perquè pràcticament tot el que mengem està més que adulterat i per altre part ens enganyen com volen; no és gens d’estranyar que de vegades sigui pitjor el remei (suposat) que la malaltia. La casa Danone ja ha estat multada en més d’una ocasió (veure BBC 2010, R-evolución, juliol 2013)  i obligada a retirar reclams publicitaris, relatius a la salut, per la seva falsedat. A França, als Estats Units o al Regne Unit.

Propietats nutricionals

El formatge fresc té, de forma concentrada, la major part de nutrients de la llet. Els seus components principals són les proteïnes i els greixos, encara que aquests últims s'hi troben en menor proporció que als formatges madurats. És una bona font de fòsfor, que forma part de l'ADN i zinc, que intervé en el funcionament del gust i de l'olfacte, així com de calci, important per a una correcta formació d'ossos i dents. Pel que fa a les vitamines, aporta una gran quantitat de vitamina A, necessària per al bon funcionament del sistema nerviós, i altres vitamines del grup B, imprescindibles pel bon funcionament de l'organisme; i també del sistema nerviós. Els metges estan tornant a donar fa temps complexes de vitamina B per tot el que té a veure amb el sistema nerviós.

No són formatges que puguin menjar les persones que pateixen intolerància a la lactosa. Si no hi ha sal afegida, és una bona solució per als hipertensos, donat que el contingut en sodi d'un formatge fresc és sempre molt inferior a la dels formatges madurats, i de fet aquest contingut és més alt com més vell sigui el formatge.

I ara que ens hem situat, i que ja havíem parlat amb anterioritat del cottage cheese, passem a parlar d’una especialitat que s’acostuma a trobar més per Girona.

El recuit

També conegut com “recuit de drap” perquè cada peça o tall el trobarem embolicat amb un drap de cel·lulosa, que ajuda a mantenir la forma i permet l’escorregut i eliminació del xerigot.

És molt delicat, tou, untuós i de gust lletós, proper a la quallada però amb més cos. Recomanen menjar-lo amb mel, sucre, figues, melmelades...; sí i no, està bé a cullerades, sense res de res. L’he provat combinat amb una cosa tan americana com el xarop d’erable (com m’ha costat trobar el nom en català, renoi!; per entendre’ns, el maple syrup) i resulta una combinació molt curiosa, ja que el xarop d’erable té un gust intens, com una mica  a fumat, amb molta personalitat, una mescla que dóna un resultat sorprenent.

Concretant ja, trobem el recuit de Jafre de Productes Làctics Pauet, fet a partir de llet pasteuritzada de cabra i quall animal, presentat de manera individual o en packs de 6 talls o unitats.

Recomano provar totes aquestes especialitats. Tant el brossat com el recuit em tenen robat el cor. I, com no!, les papil·les gustatives.

----------------------------

Productes Làctics Pauet - Qui són

On comprar-lo:
Gastroteca.cat

- Plaça de vendre. Mercat Municipal d'Argentona
- Kviures
- Factor artesà
- Xarcuteria Margarit - Mercat de Sarrià
- Fira del formatge de Lladò
- Lleteria de Sant Cugat - Mercat Torreblanca